Kaiszeki: mikro Japán a tányéron – tíz nap, hat fogás, nulla kifogás #41– MÁSODIK rész

#41. rész—MÁSODIK epizód

Vendég: Csák Marcell

[Yanagisawa Gyöngyi]

Felmerül az emberben az is, hogy egy ilyen programnak, tehát ugye a világ különböző országáiból, különböző kultúrákból összegyűlnek emberek egy csoportba tíz napra, ugye össze vannak zárva, ráadásul valami eredményt is fel kell mutatni. Tehát azért ez egy ilyen mentálhigiénás erőpróba is egyben, és hogy ez alatt, hogy miken megy át az ember. Mit kell figyelni, mit lehet ebből tanulni.

Ez is én úgy gondolom, hogy hozzátartozik egy ilyen volumenű külföldi tartózkodáshoz. Tehát az, hogy itt a lelki egészségnek, meg hogy is mondjam, egy ilyen személyes és társas kompetenciának a fejlesztésével kapcsolatban, te mit tudnál mondani, milyen tanácsokat tudnál adni olyanoknak, akik például ilyenre szeretnének vállalkozni.

[Csák Marcell]

Hát legyenek befogadóak egyrészt a különböző kultúrákkal. Ez nagyon fontos. Én nekem emiatt nem jelentett gondot, hogy mondjuk indiaiakkal.

Talán az ő kultúrájukkal legtávolabb a miénktől kell együtt tevékenykedni. Másrészt pedig az ember foglalkozzon a saját előrejutásával, és ne a másik hátán akarjon, vagy ne a más kárára. Ez azért mi szerintem mindenféle munkakörben előnyös ezt a szemléletet elsajátítani.

Voltak köztük olyanok, akik versenktek, akik mindenképp a legjobbak akartak lenni. Velük én nem igazán foglalkoztam. Mindenkinek saját szobája volt a szállodában, a konyhán együtt voltunk ugyan, de nem volt az, hogy mindenkinek egymás mellé kellett tennie a saját termékét, és akkor ki jelent a legjobb.

Jaj, Istennek ilyen konfliktus helyzetet nem teremtettek a japánok. Mindenkinek egyénileg a saját asztalánál megnézték, amit a alkotott étpen maga fogyasztotta el, amit aznap meg tanultunk főzni, itt a tíznapos felkészülés során. Voltak persze olyanok köztük, meg időnként én felészrevettem azt, hogy a társaságból más nem beszélt japánul, a többiek mind csak angolul tudtak, hogy beszélgettek rólunk japánul, én értettem, hogy mit, volt akiről kicsit gunyolódva beszéltek, de nem foglalkoztak azzal, hogy tudták, hogy én értem, de én nem is adtam tovább persze a többieknek.

Előfordult időnként, hogy a japán tolmács nem fordított elég hülyen angolra, nem volt olyan szinten az ő angoltudása, amit a tanár mondott japánul, azt én teljes mértékben értettem, a magyar kollégámnak, vagy akivel együtt voltunk, neki el tudtam mondani, hogy ha mondjuk valamit kihagyott, a lényeges dolgot, de angolra már ezt nem tudtam fordítani. Voltak helyzetek, amikor, és ilyet már korábban csak filmekben tapasztaltam, hogy tudtam, hogy ki melyiket nyelvet érti, és melyiket nem. És akkor mondjuk a másik magyarral beszéltünk úgy, a többiek előtt magyarul, hogy tudtuk, hogy úgy se érti.

Vagy mondjuk a japánokkal beszélgetni. Volt, amikor mindenhol előrekültek, hogy én beszélek japánul, én találjam meg a metróban a lejáratot. És akkor egy idő után már panaszkodtam is a japán kollégám, vagy a szervezőnek, hogy miért mindig engem küldenek, mert hogy én beszélek japánul, ugyanúgy ki van írva minden angolul.

És hát ők ebből semmit nem értettek. Nyilván az én dohogásomból, lehet ezzel így játszani, és ez szerintem egy izgalmas dolog egyébként, de az a lényeg, hogy az ember ne eltápláljon mondjuk haragot, vagy irigységet a másik társa érent. Mindenki megtette a maga a részét, és én nem állítom azt, hogy én jobb vagy magasabb szintű tudást kaptam Ishikawában, mint mondjuk a budapesti sushi-szei étteremben lehet, mert a másik magyar egy jobb helyre került, mint én, egy három islán csillagos étterembe ott Kyoto-ba, és én büszke vagyok egyébként őrá is, mert én örültem annak, hogy ő került ebbe az étterembe ott Kyoto-ba.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Tehát akkor a közös sikereknek is ugyanúgy lehet örülni.

[Csák Marcell]

Igen. És azt gondolom, hogy így mindketten valamelyest büszkévé tettük Magyarországot, vagy büszké mondhatjuk azt, hogy mi egy országból jöttünk, mert valamivel ki tudtunk emelkedni a többi, még ebből a tíz emberből is.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Még egy dolog, ami azért úgy foglalkoztat. Japánok nagyon szeretik az embereket próbára tenni. Na most ez a próbára tenni, ez azt jelenti, hogy akár olyan helyzeteket is teremteni, amiben meg tudják egy kicsit nézni, vagy le tudják egy kicsit csekkolni, hogy az illetőnek a probléma megoldó képessége az körülbelül hol van.

Nagyon, de nagyon röviden, hogy egyszerűen nem csak a tankönyvet ismétli meg, hanem tud-e úgymond józan paraszti észre is gondolkodni. Ilyen eset, vagy ilyen alkalom volt-e vajon?

[Csák Marcell]

Volt, volt igen. Mivel az előzőleg, amit leírtam a bronzminősítési vizsga, a 20 és 30 perces rész, az lezajlott az utolsó előtti napon. És az utolsó napon már valójában az történt, hogy typhoon volt, de nem tudom, hogy ezt mondjuk akkor is így időzítették volna, ha nincs typhoon.

Változtatni kellett a menetrenden, és volt egy utolsó nap, de szerintem akkor is változtattak volna, hogyha a varőfényes napfűsítés és jó idő van. A lényeg az, hogy nem tudtuk, de az utolsó napra beraktak nekünk, hogy főzzük meg egy hatfogásost négy óra alatt. És hát ez egy ilyen volt.

Nem tudtunk róla, hogy mi lesz, illetve hogy lesz-e ennek még tétje. Igazság szerint addigra még nem kaptuk meg a bronzminősítési bizonyítványt, de elvileg ugye az előző napi 20 és 30 perces vizsgarészekből álló vizsga szavatolt ennek az elnyerését. Minden esetre még a kettő között volt egy ilyen, hogy bedobtak minket a mélyvízbe, és aznap reggel tudtuk meg, hogy a hatfogást azt el kell készítenünk két főrészére, és négy óra alatt, és teljesen egyedül dolgozva.

[Yanagisawa Gyöngyi]

És akkor ezt úgy mindenki teljesítette ezzel?

[Csák Marcell]

Abszolválta, igen. Különböző minőségben, de igen.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Erre a hozzáállás mi volt? Egy meglepődés, de volt, aki ezt úgy ki is nyilvánította?

[Csák Marcell]

Nem, nem. Senki nem akart leggyengébbnek tűnni, vagy panaszkodónak, kimutatni azt, hogy ez most nálunkra egy mélyvíz, hanem mindenki inkább azt akarta megmutatni, hogy képes le. És aztán ez sikerült is.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Rezajlott a vizsga, és akkor felkerültél, vagy bekerültél, úgymond, a várva várt Aszada Gyótai Kajszeki étterembe. Ugye ez az étterem is ennek a programnak egy résztvevő étterme, tehát ugye a tagok számára biztosít helyet a tanuláshoz. Ez Tokióban van, tehát ez már a kantóvidék.

Hol laktál? Itt hogyan telt úgymond egy napod, és mennyi időt töltöttél így ennél az étteremnél?

[Csák Marcell]

Öt hónapot tulajdonképpen, szeptember volt az első, szeptember másodikán kerültem oda, és január végéig tartott ez, mivel február elején már utaztunk vissza Kyoto-ba az egész záróunnapségre, meg szeremóniára, meg vizsgára. Ezt az öt hónapot töltöttem el ott. A cégnek négy üzlete van, az Aszada Gyótainek Tokióban, egy ötödik pedig Nagoyaban, és a négy közül van az anyaüzlet, aminek a tetőterében van egy dolgozói szállás, ott laktam én néhány társammal együtt, illetve akkor még csak egy szobatársam volt.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Bocsánat, mert a tíz résztvevőből mindenki máshova, más étterembe került, és akkor te egyedül pedig ide, az Aszada Gyóta étterembe, és amiről most beszélsz, hogy társaik voltak, tehát akivel úgymond a szobádat akkor megosztottad, ők teljesen máshonnan érkeztek, és akkor ők ugye japánok voltak, ha jól értem. Tehát akkor itt már egy teljes százszerzelék japán környezetben, közegben folytattad akkor a pályafutásodat. Öt hónap, mi volt itt a legnagyobb kihívás számodra, amivel eddig nem találkoztad, tehát se Isikava megyében, se még a program úgymond előkészítő részében, volt-e ilyen?

[Csák Marcell]

Hát a munka, igen, a kajszaki étteremben való működés, az volt a, igen, talán a legnehezebb.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Merthogy részleteiben?

[Csák Marcell]

A kések használata, a gyakorlás, felkészülés, halfilézés, minden egyebet, és mindenből ugye, mivel előzőleg Kánszájban voltunk, ugye a kiótói gasztronómiát tanultuk, és utána átkerültem Kantóba, meg az is más. És van is köztük ilyen versengés, kis ellenségeskedés a Kánszáj és a kantói, főleg a kiótói és a tokiói emberek között. Ez egy kicsit nehéz volt eleinte, de aztán viszonylag hamar hozzászoktam.

[Yanagisawa Gyöngyi]

De ez úgy konkrétumban mibe nyilvánult meg?

[Csák Marcell]

A dashimaki tamagó, ami a tojás tekercs, azt Kantóban úgy készítik, hogy a serpenyőn tetejéből, vagy az aljából tekerik fölfelé, Kantóban pedig, lehet, hogy most fordítva mondtam, a lényeg az, hogy fordítva.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Na most, mennyire voltak türelmesek hozzád, olyan értelemben itt Tokióban, hogy úgymond akkor te a másik verziót tanultad, és már azt ismered?

[Csák Marcell]

Ő elmondták, hogy így is lehet, igen, de hogy itt Kantóban máshogy készítjük. Nem mondták azt, hogy most akkor ezt ki kell dobni.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Nyilván az ő útmutatásukat kell követni, és ahhoz kell tartani magadat. Itt mennyiben másak az emberek? Tehát ugye akkor te egy vidéket is megtapasztaltál, egy Kánszájt is megtapasztaltál, és akkor most jön ugye egy Kantó, ami, ugye ezt is tegyük hozzá, hogy kulturális beli különbségek is vannak, és az embereknek ténylegesen a hozzáállásuk, nyitottságuk is, meg mindenhogyan is egy kicsit más, de hogy ez pont nálad, ez hogyan csapódott le, te ezt hogyan élted meg?

[Csák Marcell]

Jobban hozzá vannak szokva a külföldiekhez. Igen, nem voltak annyira ellámulva, hogy itt egy külföldi van dolgozik. Azelőtt a leginkább, a legnagyobb meglepetés, jaman a Kaunstenbe okoztam, a kis ezerfős faluban.

[Yanagisawa Gyöngyi]

De én inkább arra lennék kíváncsi, hogy így az emberi kapcsolatoknál, hogy amikor te ott ebben a környezetben dolgoztál, mennyire voltak, nem is azt mondanám, hogy nyitottak, hanem inkább ez a segítőkészség, illetve az, hogy akkor tényleg megtanítják neked azt, amit ők ott csinálnak, ugyanúgy álltak hozzád, mint mondjuk az isikavai étteremben, vagy pedig azért itt volt valami fal, éreztél-e ilyet?

[Csák Marcell]

Nem, falat nem, és főként az időnek a rövidsége miatt itt még gyorsabban is ment ez a dolog. Nem vártak annyit, hogy én magam is úgy jobban beilleszkedjek, hanem már egyből mondták, hogy akkor céltudatosan, következetesen, és hát menetrend szerint, hogy akkor most ebben a hónapban mivel fogunk foglalkozni, melyikben lesz majd halfilézés, és akkor a konyhafőnök itt is. Itt kevesebben voltunk, azért azt lényeges hozzátenni, hogy talán itt hamarabb négy embernél van a másik három, meg én bekerülök negyedikként, hamarabb megismeri, és talán belsőségesebb viszony tud kialakulni, mint kilencfőnél, de ez nem azért van, mert mondjuk másfajta emberek, és hát készülvén erre a vizsgára, így hajtani kellett, hogy az áró megmérettetésre, hogy mindenre maradjon idő.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Na most mennyit kellett neked dolgozni itt már? Mert hogy én feltételezem, hogy ugye az étterem nyitvatartási idejét is figyelembe éve gondolom, te ugyanúgy, ahogy a többiek is, reggeltől...

[Csák Marcell]

Reggel kilenctől, nagyjából este kilencig. De a kettő között volt szünet, ami egy óra minimum, maximum két óra volt, és így akkor összesen 10-11 órát egy nap, és heti öt napot. Teljes mértékben a többieknek megfelelően nem tettek különbséget, hogy nekem azért, mert másfajta státussal vagyok ott, ezért kéne dolgoznom.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Annyit azért tegyünk hozzá, hogy itt ezért fizetést nem kapsz, hiszen ez ugye a programnak a része, hát ebben van benne az, hogy te szállást is kapsz, illetve akkor napi három étkezést. És hát ezért akkor ugye neked úgymondanak a munkaerődet kell akkor biztosítani. Arról beszélünk, hogy kájszeki Jóri, meg hogy kájszeki Éter, de hogy mi is igazán ez a kájszeki?

Kedves hallgatók közül valószínűleg azért sokan nem tudják. Nagyon röviden én össze szeretném foglalkozni, szeretném mondani, hogy ez megint csak azért érdekes, mert hogy itt egyszerre egy művészet, tehát itt egy ilyen japán művészeti megjelenés, a japán filozófiai és kulturális rész, ami benne van, és hát természetesen egy kulináris élmény is. Na most a kájszekinél ugye itt, hogy most az eredete, meg történeti fejlődés, hát erről nagyon-nagyon sok mindent lehetne beszélni, de ami talán a legfontosabb, hogy ez négy hagyományos konyha művészeti irányzatból tevődik össze.

A császárődvari konyha, ami ugye a kilencedik század, a Heian korszak. Egyébként nagyon izgalmas ez a Heian korszak, én nagyon de nagyon szeretem, mert gondoljuk el, hogy a kilencedik században, korábbi adások is ugye már érintettük és beszéltünk pont a Heian kornak az irodalmáról is, például ugye a virágművészettől kezdve, tehát azok az alap művészeti irányvonalak már kialakultak, meg voltak, és akkor most még hozzájön az étkezés is, már az alapkövei kialakultak, és még egyszer hangsúlyozom, hogy ez a Heian korszak, tehát 8. századtól a 12. századig.

Na most a Heian korszakról van szó, a császári udvarban, ugye akkor már ilyen szertartási lakomákat tartottak, akár 28 fogást is tartalmazott egy ilyen. Na most ezt nem úgy kell elképzelni, hogy egy hatalmas tányérban 28, hanem nyilván, ami ugye most jelenleg is a Japán konyhára jellemző, kis adagok különböző ételekkel. De a lényeg az, hogy már 28 féle fogás, és ezt négy kategóriába sorolták, a szárított ételeket, a friss ételeket, a fermentált ételeket, és ugye az édességeket.

Na most utána jön a buddhista templomnak a konyhája, ez lenne a Shojin Jori, ami a következő 12. századra alakul ki, majd utána a 14. századból, ugye a Muromachi korszakból, pedig a szamurályháztartásoknak a konyhája, a Honzen Jori, és végül a 15.

századból, pedig a Tea szertartás konyhája, ez lenne a Csa Kaiseki. Na most ez is azért érdekes, mert maga a Kaiseki, tehát ugye én kimondom ezt, hogy Kaiseki, de ezt többféleképpen is le lehet írni, ugye a jeleknek a kombinálásából. Na most az alapjelentés, ez ami, ugye a császárődvari konyha, ez a lakoma, stb., ez az alapjelentés az, ami most így ezekben a Kaiseki éttermekben megmaradt, tehát egy ilyen bankett jellegű nagyobb összejövetel, és akkor ugye egy díszesebb étkezési forma. A másik, amit itt utoljára említettem, ez a Tea szertartásból eredő Csa Kaiseki, ennek az írásjelei is mások, és igazából ennek a jelentése, az írásjeleknek a jelentése, az egy ilyen, úgymond melkas zsebkő követ jelent, ezek ilyen lapos kövecskék voltak, ugye felmelegítették a zen szerzetesek, és a zsebeikbe, vagy hát ugye a testük különböző részeihez tették, ez így a hideget, melengedték magukat, és hát nem utolsó sorban a gyomruk fölé is téve, és hát így az éjszéget is egyfelől egy kicsit mérsékelték, és egyébként ez ugye a Szent Noritjú, aki a nagy Tea szertartás mester, az ő nevéhez is fűződik ez a Csa Kaiseki.

Tehát, amit röviden még egyszer, hogy ki szeretnék ebből hozni, hogy ennek van egy nagyon erős kulturális háttere, amit most mi így a XX, XXI, XXII és a további századokban is, ha megérjük, meg tudunk tapasztalni. Tehát ez nem egyszerűen csak egy ilyen semmiből jött valami. Na most ugye magyarul is mi beszélünk magas konyháról, amikor egy olyan főzési stílusról, amikor magas minőségű alapanyagokat használunk, ezt ugye aprolékosan elkészítjük, meg preciz technikákkal, meg látványos tálalással, mindközre.

Ez eredetileg a francia királyi udvaroknak és előkelőségeknek, társadalmi rétegeknek volt a történelmi és kulturális háttere, de amíg Európában az ízek harmóniája és az ételkészítés esztétikája, míg Európában inkább ez a két dolog az, ami ötvöződik, addig még egyszer Japánban az, hogy kaiseki, gyóri, az nem egyszerűen csak ennyit jelent, hanem az étkezést a művészettel, a filozófiai felfogással, hal megölési mód, de hát még ez a filozófia is azért benne van, és nem utolsó sorban a természet tisztelete. Tehát ezek így szépen mind ötvöződnek a kaisekiben, és még hozzátesszük az omotenashit is, tehát a vendégszeretetet, amire megint érdekes, hogy egy külön szó is van, tehát nem vendég, meg szeretet, nem a két szóból tették össze, hanem erre egy külön szavuk is van, és akkor itt az, hogy a természet tisztelete, tehát ebben a kaisekiben az évszakoknak borzasztó nagy jelentősége van.

Japánban ugye azt mondjuk, hogy négy évszak van, de valójában 72 különböző úgymond mikrokorszak van, és ilyen minden mikrokorszaknak meg van szépen a szezonális alapanyaga. És ez is azt, hogy az alapanyag frissessége, annak az alapanyag milyen hatása van az egészségre, ezeket mind-mind figyelembe veszély. Ezt azért tartottam, és azért tartom fontosnak elmondani, mert ez a kaiseki, ez olyan értelemben a mikrojapán, mert hogy minden benne van valahol.

Én most azt szeretném csak tőled megkérdezni, hogy ezt te például hogyan tapasztaltad meg? Lásd az évszakunkénti váltás, öt hónap, amit ott ugye eltöltöttél, az pont elég azért arra, hogy évszakváltásokat is megérjél, ezt te hogyan láttad, hogyan élted meg?

[Csák Marcell]

Mindig, minden hónapban változott az étlap, és néha a hónapokon belül is váltottak különböző zöldségekre, ami éppen akkor elérhető volt. Úgyhogy ezt ott nagyon komolyan veszik, hál' Istennek, úgy, ahogyan a nagykönyvben meg van írva. Mi nekünk is haladni kellett folyamatosan ezekkel az alapanyagok megismerésével, hogy tudjuk, hogy mit mihez kell párosítani.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Azért ilyen rövid idő alatt nyilván nem lehet ezt az egészet elsajátítani. Most te, mostani tudásod és mostani lépegetésed ezen a bizonyos lépcsőn, te saját magadat hova helyezed el? Hol tartasz te most ebben a folyamatban?

[Csák Marcell]

Hát én még azért eléggé alul. De hál' Istennek sikerült megegyeznem az asztaldával, és vissza tudok menni hozzájuk dolgozni. Jelenleg ott tartok, hogy én is megkapom a menüt, tanulmányozom őket, mindig vannak rámeső részei, amikkel én dolgozok, zöldségekkel elég bőven, hál' Istennek.

És aztán ezeket én utána eltehetem, tanulmányozhatom ezeket a recepteket, és aztán egy idő után majd ezt éppen úgy gondolom, hogy kialakul. De hát ez legalább egy év szükséges hozzá. Ember lássa tényleg mindegyik hónapban, hogy éppen melyik alapanyaghoz érdemes nyúlni.

Úgyhogy ez egy újfajta tudás számomra, mert idehaza másfajta tudást kell felhalmozni, de azért szerintem még van ebbe bőven potenciál és meg célok, amiket kitűztem magam elé.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Az, hogy most ez a kaiseki, meg ugye úgymond a japán konyha ennyire a természet közelségét akarja behozni az étel, az nem egyszerűen csak arról, nem azért eszünk, hogy életbe maradjunk, hanem valahol, hogy ezt még élvezzük is. Mit gondolsz, ezt a tudást, ezt a tapasztalatot, van érdeme? Nem rossz talán ez a szó, hogy érdemes, hanem, hogy milyen lehetőségek között lehetne a mostani magyar konyhára is áttenni, rávetíteni.

Ha tudsz esetleg, milyen tanácsokat adnál például, hiszen ugye a szezonalitás, mint olyan, ezt gyakran hallhatjuk a magyar szakácsoktól is, vagy a magyar étellel foglalkozó szakemberektől is, hogy együnk azt, amit éppen az évszak nyújt. Ennél többről van szó, ugye a Kajszeki esetében, hogyha valami praktikus tanácsot, így a Kajszekiből, amit lehetne alkalmazni Magyarországon a magyar hallgatóknak is akár, van-e vajon?

[Csák Marcell]

Igen, van persze. Egyrészt az, hogy én azt látom sajnos Magyarországon, hogy a legtöbb ember nagyon egyhangúan étkezik. Szereti mondjuk egy-két alapanyagot, és akkor ő beéri azzal, hogy minden nap megeszi a rántott húsát, vagy a rántott sajtját, meg a sült krumplit, és nem étkezik változatosan, mert egyrészt úgy van vele, hogy amit nem szeret annyira, azt nem eszi meg, és nem mond le az élvezetről, hanem inkább minden nap ugyanazt megeszi.

És ez szerintem nem jó, mert fontos az egészségünknek is, főként nagyon fontos, hogy változatosan vigyük be a vitaminokat is, meg az egészségünket javító összetevőket, és talán a japánok ilyen szempontból én azt gondolom, hogy önzetlenebbek, és önfeláldozóbbak. Meg olyanok, hogy azt mondják, hogy ez is finom, az is finom, ők nem ragaszkodnak annyira, ahhoz, hogy minden nap rámentegyenek. És az, ami régen volt Magyarországon, igen, ez szerintem talán hagyományőrzés is részükről, mert ez Magyarországon is meg volt, hogy minden napra, hogy melyik nap mit ettek, főzeléket, halat, húst, ugye a hétvégén ebből volt a húsleves, a rántott hús, a palacsintával vasárnapra, de ez most már kiment a divatból.

Viszont Japánban nem, hál' Istennek. Talán nincs ilyen napokra lebontva, hogy melyik nap kell mit enni, de ők rendszeresen esznek. És mondjuk figyelnek arra is, hogy amikor a személyzeti ételt elkészítjük, hogy ne legyen egy héten többször olajban sütésadágerű, ugye a gohó, az öt technika.

Igen, igen. Az ötös szám egyébként lényeges a japán gasztronómiában, mert van még az öt szín, az öt technika, és az öt alap íz, ugye amit ők ismernek, az umamióval kiegészülve, hogy ezeket mindig kombináljuk. Meg az öt szín, az pedig a fehér, a fekete, a sárga, a vörös, és a kék vagy zöld, őnáluk ezt gyakran nem különböztetik meg.

És ez azt gondolom, hogy van köze ahhoz is, hogy mondjuk két, általában a japán munkájéken is két szabad nap, öt munkanap, és talán ennek az egysége jelenik megemmel. Erre lenne szükség szerintem itthon is, hogy az emberek elfogadják, és hogy ne egyenek minden nap húst, egyenek több halat, több zöldséget, több salátát, és kóstolják meg a más ízeket is. És akkor nem lesz az, hogy mondjuk egy valamilyen alapanyag vagy összetevő felhamozodva a tervezetben mondjuk magas vércukor szintet, kolesterolin szintet okoz, és ezzel végsősorban egészséges ebbé válhatnánk.

Úgyhogy ez lenne nekem a tanácsom.

[Yanagisawa Gyöngyi]

És hát azért ejtsünk szót a tálalásról is, hiszen a kaisekiben ugye nagyon fontos az, hogy hát nem csak egyszerűen kitesszük, persze Magyarországon is nagyon szép, ízléses felszolgálás, és nyilván a porcelántány, stb. stb. ez megvan, de az ételhez megfelelő díszítés, kiszerelésben nyújtják, adják ki.

Tehát az étel az, ami a főszereplő, és nem pedig a porcelán. És még egy, ami nagyon érdekes, és ami nekem nagyon tetszik, az az, hogy ugye ebben a kaisekiben valahol egy kicsit van egy személyre szabhatóság. Tehát, hogy éppen a vendég mit kíván?

A vendégnek a, hogy is mondjam csúnya szóval, rigójáit is egy kicsit meghallgatva, hogy ő mit szeret, amennyire lehet, mérik, vagy igazítják ezt a bizonyos menüt. Ezt hogyan tapasztaltad? Ez valóban így van?

Mennyire lehet eltérni? Vagy tényleg az van azért, hogy van egy menűsor, és akkor csak az lehet?

[Csák Marcell]

Nem, mindig előfordultak olyanok a foglalásoknál, meg a menűsorok kiválasztásánál, hogy mondjuk valamit leseréltek erre, vagy arra, és akkor azt úgy, igen, az adott vendéghez. És ez amúgy elég gyakori volt gyakorabban. Külön kis rubrika volt annak a foglalási papíron, hogy feltudtassék, hogy mi helyet, mivel.

De egyébként inkább olyan esetekben fordult az elő, hogyha valaki alergiás volt valamire, vagy mondjuk valamit nem evet meg. Azért, mert mondjuk jobban szereti a rákot a halnál lecserélni, olyan nem igazán volt jellemző.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Nyitottak és meghallgatják, tehát a vendégszava úgymond az nagyon fontos.

[Csák Marcell]

Igen.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Hogyha valaki eljön Japánba, és egy ilyen kajszeki fogássort, menűsort végig eszik, ki szeretne próbálni, természetesen leírásba is be fogjuk tenni a honlapot, ahol te is dolgoztál, és látogassanak el oda is. De ezen felül egyéb éttermek is természetesen vannak, de hány fogásra számíthat. Most azért egy ilyen 6-15 fogássorból áll egy ilyen kajszeki.

[Csák Marcell]

Így van, igen. Inkább 8.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Igen, nem a helyenkori 28, de azért egy, tehát ez a 8, mondjuk akkor ez az átlag.

[Csák Marcell]

8-11, igen.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Na most itt kicsi, mindig kicsi adagokra kell gondolni. Utána van egy aktuális évszakot ünneplő fogás, utána van ugye ez a Dashi alapleves, amiről már beszéltünk, és hát ez lenne a kajszekinek egy legfontosabb fogása is, úgymond. Ezután jön egy nyers hal fogás, majd a grillezett, és akkor utána a párolt, ami hússal vagy zöldségekből jön, vagy hallal is.

Viszont nekem most egy kérdésem lenne, hogy neked melyik fogástípus az, ami a legimponálóbb, te melyiket szereted készíteni?

[Csák Marcell]

Már mondjuk készíteni nem sokszor volt alkalmam, de fogyasztani a nyers halat, én azt szeretem a legjobban. Az is a legnehezebb egyébként, azt mindig a konyhafőnök készíti, amikor vizsgáznom kellett és az egyetemen, a kiutói hőiskolán kellett készíteni, ott tudtam ezt gyakorolni is. Hát nehéz persze bánni ezzel, nagyon szépen kell szelni a halat, de én ezt szeretem a legjobban.

Nekem a legnehezebb, ízletesebb.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Mi az egyébként, ami a külföldinek, tehát mint neked is, vagy bármely, úgymond nem japánnak nehéz elsajátítani?

[Csák Marcell]

A haladvaló bánást. Én szerintem legalábbis ez. Meg a késeknek a hatalata.

Nem is annyira a keverékek, meg a receptek, hogy amikor meg kell főzni valamit, hanem olyan pontosággal használni a késünket. Mert ezek egyébként amúgy is olyan élesek, hogy nagyon könnyű rossz helyre vágni is a halba.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Végzetes is lehet akár.

[Csák Marcell]

Igen, igen.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Mit gondolsz ennek a kájszekinek a jövőre nézve? Milyen perspektívái vannak te, mit látsz ebben?

[Csák Marcell]

Én azt remélem, hogy ez meg fog maradni, és hogy ezt mindig is megtartják az ilyen ünnepi összejövetelekre. Most sem az utcá embere, meg azok jönnek be, akik csak éppen valamit be akarnak kapni ebédszünetbe, hanem tárgyalások hozzalkalmas. És én azt gondolom, hogy remélem, hogy amíg mondjuk divatja lesz Japánban, az olyanfajta tárgyalásoknak és konferenciáknak, amin a hagyományos, a klasszikus etiketnek eleget kell tenni, ott lesz szerep ennek az Omotenashi-nak is.

Mert ennek ez a világa, amikor a cégek vezetői összejönnek, beszélnek valami fontos dologról, és esznek hozzá egy finom kajszegit. És részesülnek egy ilyen vendéglátásba, amikor leülnek a tatami paddószobába, és kimonos felszolgáló hölgyek szervirozzák nekik az ételeket. Én szerintem ez egy ideális közeg, és remélem, hogy ez meg fog maradni.

Nincs semmilyen arra mutatójál, hogy ez menne kifelé a divatból szerintem.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Talán annyival egészíteném ki a részemről, hogy a kajszegiben talán az is még egy nagyszerű dolog, hogy rendkívül tud adaptálódni a helyi és az időbeli kívánalmakhoz. Most itt gondolok én például a fenntarthatóságra, ami most globálisan azért egy probléma, hogy ne dobáljuk ki az ételeket, és amit lehet, ha nem is az, hogy újra hasznosítsuk, de hasznosítsuk. Akkor a kajszegiben is lehetnek, vagy talán már vannak is olyan megnyilvánulások, hogy a zöldségnek minden részét használjuk fel, azt, amit eddig kidobtunk, azt ne dobjuk ki, ha nem annak is találjuk valamilyen módot, hogy hogyan lehetne felhasználni.

Lassan itt tényleg a beszélgetésünk végén még egy kérdés, hiszen ez minden vendégnél megvan, hogy milyen szín jut eszedbe neked Japánról, mire asszociálsz, ha Japánra gondolsz?

[Csák Marcell]

A vörös színre. De ennek is van egyfajta árnyalata, ez a Momiji vörös, amikor ősszel a juharfák abban a szép árnyalatú vörös színbe. Nem is tudom, talán téglavörös, hogy mi ennek a megfelelője a magyar nyelven.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Az ősz, ami téged inspirált ebben.

[Csák Marcell]

Igen, igen, igen.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Én nagyon-nagyon sok sikert kívánok neked a továbbiakban.

[Csák Marcell]

Köszönöm szépen.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Én úgy gondolom, hogy nagyon-nagyon büszkék is lehetünk, mi magyarok, hogy vannak olyan hazánk fiai, akik a Japán eredeti, hagyományos, autentikus ételkészítés a Kaisekiryóriban ilyen jártasságot szereznek, és ezen felül még ezt folytatják is, hiszen ugye ahogy mondtad is, hogy te még csak úgymond elindultál ezen az úton, és ezt egyszer azért valamilyen szinten be is szeretnéd járni. Én ehhez nagyon-nagyon sok sikert kívánok neked, és köszönöm szépen még egyszer ezt a beszélgetést.

[Csák Marcell]

Köszönöm én is.