Kaiszeki: mikro Japán a tányéron – tíz nap, hat fogás, nulla kifogás #41– ELSŐ rész

#41. rész—ELSŐ epizód

Vendég: Csák Marcell

[Yanagisawa Gyöngyi]

Kedves Marcel, nagyon nagy szeretettel köszöntelek a műsorban. Örülök, hogy tudtál időt szakítani erre a felvételre.

[Csák Marcell]

Köszönöm szépen a meghívást.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Marcel, fiatal korod ellenére neked már bőven van tapasztalatod a magyar vendéglátásban is, hiszen két étteremben is dolgoztál már. Viszont eredetileg nem a vendéglátás állta pályaválasztásod fókuszában. Tapolcán végezted a gimnáziumot, ahol angolul is és némettől is megtanultál.

Az érettségi után pedig vegyészmérnöki tanulmányaidat kezdted meg, amit azonban félbehagytál, és most jelenleg japán konyhaművészetet tanulsz. Hogyan jött ez a döntés? Mi ez a 180 fokos fordulat?

Honnan jött neked az életedbe a főzés? Gyerekkorodban talán te már egy ilyen kis konyhatündér voltál?

[Csák Marcell]

Igen. Amikor eljött a hétvége, és a szabadideünk úgy engedte, mindig mondtam a szüleimnek, hogy hívjunk valakiket, hogy jöjjenek hozzánk vendégek. És valójában a konyha csak egy helyszín volt, egy szükséges eszköz ahhoz, hogy vendégülássunk embereket.

És én a velük való kapcsolatot, a társaságot és az örömszerszést tartottam motivációnak. Hát a boldogságon forrása.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Konyhai alapképesítést, ha szabad így mondani, akkor olyan értelemben nem szereztél, hanem ez az átlag konyhai tanulás, amit mondjuk egy gyerek el sajátít az édesanyjától.

[Csák Marcell]

Abban az időszakban még ez így volt, igen. Később aztán szereztem erről végzettséget. Megvan a bizonyítványom arról, hogy szakács vagyok.

Ekkor már ez azzal a célsal jött létre, hogy ezzel lehet külföldön is dolgozni. Nekem kezdettől fogva az volt a célom ekkor már, hogy Japánba jussak el ezzel a szaktudással.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Akkor azért annyira még ne szaladjunk előre, de az, hogy te akkor Japánba szeretnél menni, meg egyetlenen ez a japán érdeklődés, ez úgy akkor hány éves korod környékén lendült fel?

[Csák Marcell]

25 éves koromban.

[Yanagisawa Gyöngyi]

És mi volt az aprópója?

[Csák Marcell]

Mindig is érdekelt a tábor-keleti kultúra, és irigyeltem azokat, akik elmennek a világ másik felére, és új életet kezdenek, és ott új embereket ismernek meg. Ismétlem, hogy szintén az volt a lényeg, hogy minél többféle emberrel találkozhassak. Emellett persze értekben hatások a japán kultúra részéről is.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Mint például?

[Csák Marcell]

Filmek által leginkább.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Ugye az, hogy tábor-keleti kultúra azért az egy tágval, ami Kínától kezdve Dél-Korea, Dél-Kelet, Ázsia is beletartozik, tehát hogy ez a mérpont Japán, tehát akkor téged a japán filmek vonzottak.

[Csák Marcell]

Igen, illetve mindig is volt egy olyan érzésem, és ezt aztán azóta mástól is hallottam, hogy Japán, Ázsiának a Svájca, vagy az égszerdoboza.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Eccélból, mit tettél, milyen lépéseket tettél? Korábban említetted, amikor beszélgettünk, hogy te akkor egy egyéves working holiday vizumra is gondoltál, elkezdtél ugye nyelvet tanulni. Mik voltak azok a lépések, amiket megtettél?

[Csák Marcell]

Hát elkezdtem tanulni a nyelvet egyrészt, igen. És jelentkeztem egy nyelvvizsgára nagyjából másfél évvel azután, hogy megkezdtem a tanulmányaimat. És ezen a nyelvvizsgán találkoztam egy vizsgázóval, aki már volt ként Japánban ezzel a working holiday vizummal, és gondoltam, hogy megkérdezem tőle, hogy hogyan van ennek a menete.

És ő adott nekem egy elérhetőséget a Károli Gáspár reformáltos egyetemen tanító japán származású japánnyelv tanárhoz. Wakai Seiji senseiről van szó, aki egy munka közvetítő céghez irányított el, akik Tokióban működnek. Ez az Assmill Corp.

Kft.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Ezt is akkor podcast leírásba azért majd betesszük, hogy akit érdekel, akkor meg tudja nézni. Kedves hallgatók közül. Tehát akkor elkezdtél japánul tanulni.

Megkerested az egyetemen japán szakon Wakai Seiji tanárurat, ezt a céget. Japánról honnan szereztél még információkat? A helyi, akik már voltak, azokból az elbeszélésekből, vagy ezért más egyéb professzionálisabb oldalakról is?

[Csák Marcell]

Nem, a tanárom által, aki a japánnyelvet tanította, őt úgy hívják, hogy Morita Tomoko sensei, és ővel erre heti rendszerességgel találkoztunk, egy csoportos japánnyelv foglalkozás keretei belül, és ő látott el minket kultúráról szóló információkkal. Én aztán elkezdtem járni a könyvesboltokat és mindent, amit lehetett japán kultúráról beszerezni, meg is vettem ezeket a könyveket és elolvastam őket. Ezzel is szívtam magamba ezt a tudást.

A Facebookon van hál' Istennek jó sok csoport, ahol lehet találkozni japán kultúra elemekkel, beszámolókkal, komolyabb írók által publikált cikkekkel is, úgyhogy mindenféle, ahol lehetett, én szívtam magamba ezt a tudást, és érdekelt, és egyre jobban elvarázsolt.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Azért itt most én megkérdezném, mert nagyon kíváncsi vagyok rám, hogy így visszatekintve a kora kezdetekre, van-e esetleg olyan pont, amit másképp csináltál volna? Illetve te mit ajánlasz azoknak, akik mostanság indulnak neki ennek a japán imádatnak, vagy a japán iránti érdeklődésnek? Mik azok a fokozatok, vagy mik azok a lépcsők, amiket érdemes mindenféleképpen végigjárni?

[Csák Marcell]

Hát én azt gondolom, hogy a saját magam útján nem változtatnék, mert ez nekem így ideális volt. Azt tudom tanácsolni mindenkinek, hogy a nyelvvel kezdjék el az egészet, mert az egy eléggé nagy vízválasztó, hogy ezt képesek el megtanulni, az alapoktól elkezdve. Vannak erre hál' Istennek nagyon jó nyelvkönyvek, az egyik magyar nyelvről, japánra tanítók is.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Te milyen könyvből tanultál egyébként?

[Csák Marcell]

Én a Dekirő 1, és annak van második kötete is nyelvtanulag is, meg az írást is jól tárgyalja.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Önnállóan is azért el lehet jutni? Vagy már rögtön csoportos és tanári felügyelettel?

[Csák Marcell]

A Tomók Ószenszely javaslatára megvettem a könyvet, akkor még épp nem volt foglalkozás, mert akkor volt a koronavírus járvány is, és amint lehetett, akkor megkezdődtek a tantermi órák. Arra én már úgy mentem, hogy megtanultam a hiraganát, rá egy hétre a következő órára már a katakanát is, és akkor úgy kezdtünk neki a közös munkának. Aztán persze folyamatosan a kancsikat még a mai napig is.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Tehát akkor a legfontosabb, ahogy mondod is, a nyelv. A nyelvnek a tudása. És hát neked ez az irány, ez ugye 2023.

januártól, mert hogy akkor indul nálad úgymond akkor a japán időszámítás, mert hogy akkor érkeztél meg ténylegesen Japánba, ahol előtte, tehát te még nem voltál, akkor az volt az első utad. Azért én megkérdeznem, hogy a repülőn meg úgy egyáltalán milyen gondolataid voltak? A félelmek, meg a kíváncsiság, ez úgy körülbelül milyen arányban oszlott meg?

[Csák Marcell]

Hát vegyesen oszlottak meg. Amíg megérkezett a repülő, én nagyon izgatott és pozitív értelemben voltam, várakozással telve. És amikor aztán belecsöppentem a tokiói éjszakába, mondhatjuk így, mert már este tíz volt, mire kikerültem a repülőtérről, akkor már egy kicsit elkezdtem kétségbeesni, de aztán sikerült, hál' Istennek, eltalálnom a szálláshelyemre.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Teljesen egyedül, tehát te megérkeztél, és senki nem várt?

[Csák Marcell]

Nem.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Teljesen egyedül kellett ott neked magadat navigálni. Ez csak azért is, mert nem saját gondolatra indultál neki, hanem te egy program keretében utaztál ki Tokióba, vagy akkor még nem?

[Csák Marcell]

Akkor még nem. Ez még az első, az Working Holiday-es időszak volt.

[Yanagisawa Gyöngyi]

És akkor te ott mit csináltál, és mennyi ideig?

[Csák Marcell]

Én egy évig dolgoztam egy nyugati parti Ishikawa prefektúra beli Yokanban, tradicionális japán fogadó szállodat, és ott töltöttem el a Working Holiday-es évemet tulajdonképpen. Oda már vonattal, illetve busszal mentem át Tokióból, és ott a falónak a busz megállójába várt a konyhafőnök onnantól. Az volt az első, hogy kapcsolatba léptem azokkal, akik vártak ott engem.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Megérkezel Tokióba, ugye, az egy külön világ, tehát ugye Tokioland, az úgy Japánon belül egy külön világ, és akkor onnan felülsz a buszra, és elmész Ishikawa megyébe, amiről azért mondjuk el, hogy hát az eléggé vidék, ugye, Japánon belül is eléggé vidék, tehát nagyon is nagy helyen magyar viszonylatban mondjuk, ott a Bácskiskú megye egyik kisebb falójába érkezel meg. Azt is ugye, hogy ez a Yamanaka Onsen környéke, ahova te érkeztél és töltötted az idődet, ami azért érdekes, mert gyógyfürdőkkel teli, és hát ugye külföldiek is rengetegen látogatják ezt a vidéket. Hogy telt ott neked egy napod?

Beindultál, hogy akkor te egy évig ott leszel, nyilván előzetesen nem igazán volt tudomásod arról, hogy pont Ishikawa megyében hogyan zajlik az élet, de akkor ott nálad hogyan telt egy napod? Mennyire voltál idézelve, téve befogva?

[Csák Marcell]

Teljes munkaidőben dolgoztam, úgyhogy ez végül is főállás volt, és emellett azért hál' Istennek maradt időm utazgatni is, ugyan, de ott úgy nézett ki, hogy heti öt napot dolgoztunk, és az egy adott napra az valójában lefoglalta az összes szabadidőmet, reggel hatkor kezdődött a munka a konyhán, tartott nagyjából 10-11 óráig, utána volt egy kis szünet, de az mondjuk arra nem volt elég, hogy más hárosba elmenjen az ember, 14-30-kor kezdődött a délutános, és este 8-9-kor végződött.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Egész napodat ott bent a konyhán töltötted mondjuk a hétvégék, amelyek ugye szabadok voltak, ha jól értem.

[Csák Marcell]

Hát nem, általában nem a hétvégék, a heti két nap szabad, az változatosan oszlott meg. Ezeken a napokon tudtam utazni, illetve voltak időnként ilyen tömnapos bezárások, a Golden Week.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Hosszú szünet, így van, meg ez a szokásos, ami egy évben ugye Japánban ilyen tömbösített szabadságolás, ez a májusi, aztán az augusztusi, és hát ugye az évvégi, az újévi szünetek, de hát ezen kívül annyira nem. Ott te kifejezetten ebben a ryokanban egyedül dolgoztál külföldiként?

[Csák Marcell]

Igen, igen. Kilencán voltunk összesen a konyhán, és a többiek mindenki Japán volt, igen.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Tehát ugye itt most beszéltünk arról, hogy hát a nyelvtudás, az kell. Mennyire érezted ennek a szükségességét, meg azt, hogy jaj de jó, hogy akkor te már tanultál előtte Japánul. Ha ez nem lett volna, akkor mennyire, hogy gondolod most, mennyire boldogultál volna?

[Csák Marcell]

Hát szerintem sem mennyire. Előfordult, hogy mondjuk próbálta a konyhafőnök még az elején, amikor találkoztunk angolul beszélni, és hát érződött, hogy nem igen tudna így elboldogulni, de aztán megismertük egymást idővel, és akkor rájött, hogy boldogulunk Japánul is. Így vállhattam szerintem teljes értékű tagjává a csapatnak.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Egyébként azzá váltál? Ezt kimondod, kimered mondani, hogy befogadtak?

[Csák Marcell]

Ezt ők elmondták, mert volt olyan időszak, amikor azt mondták, hogy úgy érzik, hogy kicsit én elveszettnek érzem magam vagy magányosnak, de hogy ne legyen így, mert én is tagja vagyok a csapatnak.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Töröttek úgymond a mentálhigiénias lelkeddel, hogy ne érezd magad, elveszetnek. Dolgoztak a konyhán. Na most kilenc ember, kilenc mindenki férfi.

[Csák Marcell]

Nem, volt két nő. Hát úgy volt, hogy öten voltunk az első lépcsőfokon a tálaló részleg, akik csak a tányérokba elosztják az ételeket. Ott dolgozott a két nő.

Köztük voltak rendes, teljes állásban dolgozók és részmunkhaidősök, de akik a komolyabb dolgokat csinálták, a konyhafőnök Nikata, aki a leveket főzi, meg akik a hallal foglalkoztak, azok mind férfiak voltak és mind teljes munkhaidősök.

[Yanagisawa Gyöngyi]

A konyhafőnök. A konyhafőnökkel a te kapcsolatod, az lehet egy ilyen mester-tanítvány kapcsolatnak is mondani? Igen.

Mit jelent egy számodra a konyhafőnök?

[Csák Marcell]

Én számomra ő volt a dai-senpai, a nagy mester. Hogy ez pontosan úgy volt, mint ahogyan én azt megtanultam a könyvből, meg olvastam róla ez a viszony.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Az mit jelent?

[Csák Marcell]

Hát, hogy én adom felé, vagy mutatom felé az alázatot, a keze alá dolgozok, ő pedig átadja a tudását. Ez a hagyományos értenembe vett mester és tanítvány, ez a japán-senpai-kóhely viszony.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Én feltételezem, hogy a többiekkel is, tehát a többi kilenc, akik a konyhán dolgoztak, hiszen ugye te kerültél oda legkésőbb, legutoljára. Ez a rangsor azért ez megvolt. A konyhafőnök, tehát ugye ennek a rangsornak a csúcsán nyilván ő áll.

A többiekkel is megvolt ez a fejevaló besorolás. A konyhafőnökkel kapcsolatban mégis ez a kapcsolat, ami létrejött köztetek, hogyan kell ezt elképzelni, mennyire lehet, hogy is mondjam, egy kicsit íntimebb az ember, vagy mennyit engedhet meg magának. Ez csak azért, mert egy magyar viszonyban, egy magyar közegben gyakran van az, hogy a tanár a diákkal, amikor már a diák mondjuk elhagyja az iskolát, akkor akár már tegeződnek is.

Ez ugye a magyar viszony. Japánban viszont mik azok a határok, amelyeket biztosan nem szabad átlépni?

[Csák Marcell]

Hát, hál' Istennek, én ezeket a határokat soha nem kerestem és feszegettem. Én mindig is magázólag beszéltem ővele. Az volt az érdekes, hogy mondjuk voltak dolgok, amiket ő is az udvarjasabb formában, fogalmazva mondott.

És ez mondjuk minden japánra igaz, szerintem, hogy nem úgy van, hogy valaki csak tegez valaki más. Azt akkor is így mondják, amikor tegezőleg léphetnének fel valakivel szemben.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Milyen volt a többiekkel, tehát hogy volt-e például valamiféle rivalizálás, vagy volt-e valamiféle, ugye ott egy csoport van, ahogy mondod mindenki japán, odamészte külföldiként. Hogyan tudtad, ha volt ilyen, hogyan tudtad ezeket a nehézségeket, vagy konfliktus lehetőségeket is akár megoldani, vagy csirájában elfojtani?

[Csák Marcell]

Hát én szerintem a legjobb, vagy legegyszerűbb módja ennek a legjapánosabb módja, az a bocsánatkérés. Azt kellett leginkább megtanulnom, hogy az ember nem csak azért kér bocsánatot, amikor mondjuk ő követel egy hibát, hanem lehet ezt olyankor is mondani, hogyha az ember nem érzi magát hibásnak. És ez nem lesz, től még nem ismeri be, hogy ő hibázott.

Ez csak egy ilyen jó példa. Mondjuk töltök egy valamit inni valót a kollégáknak, és akkor az egyikük azt mondja, hogy bocsánatot kér, amiért én nekem kellett észrevennem, hogy kiürült a pohara, és megtöltöm neki. De nyilván nem arról szól, hogy ő bűnbocsánatot érez.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Volt egyébként olyan helyzet, amiben te kellemetlenül érezted magad, nehezen oldottad meg, vagy akár tényleg így most is kicsit olyan keserűen gondolsz vissza rá?

[Csák Marcell]

Hát keserűen most már nem. Akkor persze voltak olyan esetek, amikor legelőször találkoztam azzal, hogy történt valamilyen mulasztás, és akkor egy valaki hibázott, de hogy kollektíven kaptuk a fejmosást, és akkor mindannyian kollektívan bocsánatot kértünk utána. Holott csak egy ember volt a felelős ezért, de mégse, hogy ne legyen egyedül ebben a teherviselésben, ezért a csapat kapta a fejmosást.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Mi az, amit viszont azt mondod, hogy örülsz, hogy ezt megélhetted, és valamivel gazdagabb lettél, és ezt viszont csak itt tudtad megszerezni? Tehát mondjuk Magyarországon ilyen élményben biztos, hogy nem lehet részed. Itt viszont a pozitív dologra gondolnék.

[Csák Marcell]

Hát elsősorban a tisztaságot, és a következetességet a munkában. Az szerintem példaértékű, és azt állistenek most már meg is, tehát én ezt magamévá tettem. Szerintem ez egy jó dolog, főleg a konyhán, de egyébként minden máshol is, munkakörben a tisztaság, és az, hogy az ember ne érje be mondjuk 90 százalékkal, vagy ne azt mondja, hogy mondjuk valami 160-170 körüli, hanem akár azt is, hogy 163 mondjuk egy hőmérséklet, amit valamit hőkezelni kell, hogy ne érje be a kevesebbel, meg a középszerrel, meg az átlagossal, hanem keresni kell azt, hogy mi a különbség a nűanszokban.

Ezt ők nagyon szeretik.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Említetted a tisztasságot. Én feltételezem azért, hogy Magyarországon is, a vendéglátásban, éttermekben, valamilyen higiéniai alapelvárás, ugye a tisztaság. Most én nem szeretnék nagyon részleteibbe belemenni, de ha mondanál esetleg egy példát arra, hogy mennyiben más Japánban a tisztaság, tehát mi az, amire jobban figyelnek akár, mint mondjuk Európában.

És ez mondjuk a kulisszák mögött van, hiszen a vendég ezt nem tudja és nem látja.

[Csák Marcell]

De amúgy lehet, hogy pont azért alakult így ki, mert Japánban elég sok helyen van látvány, konyha, meg a vendége előtt végzett munka, és hogy ők ott nem tehetik meg, hogy valamit ne úgy csináljanak, ahogy az a vendég számára kívánatos lesz. Leginkább az eszközeik, a vágódeszka és a kés, és ugye a két legalapvetőbb eleme a Japán gastronómiának, és hogy ezeket nagyon tisztán tartják, és cserélik őket, és mindig a megfelelőt használják, külön a zöldséghez, külön a halhoz. Ez Magyarországon nem mindig van meg sajnos, és sokszor előfordul, hogy össze-vissza használják a különböző deszkákat.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Milyen főzési trükköket, vagy olyan, hogy is mondjam, technikákat tanultál meg ott, amit esetleg így a hallgatóknak is tudnál ajánlani, vagy akárcsak használtál valamit, valamilyen módon, hiszen Magyarországon is használtad, de mondjuk ugye Japánban ezt másképp csinálják. Konkrétan, ha példát tudnál mondani.

[Csák Marcell]

Szerintem nagyon jó ötlet például az öt alapíznek, az egyidejűleg való kombinálása, hogy bár ezt itt Magyarországon az ötödiket, az ümmelmit, ami ugye leginkább a japán gasztronómia ára érvényes, azért nehéz megtalálni, de hogy amikor az ember fogyaszt egy ételt, akkor egyen benne sósat, édeset, savanyut és keserült is. Ez szerintem egy nagyon lényeges, és én ezt nem gondoltam magamról, hogy én kedvelem az ilyen ételeket, de amikor megpostoltam, akkor rájöttem, hogy igen.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Mit gondolsz, mennyire lehet azért ezt a magyar konyhában megvalósítani? Magyarországon van egy, mondjuk egy levesünk, meg egy főételünk, meg maximum még egy desszertünk. Ezt, amit az Imént mondtál, hogy minél több íz egyidejüleg megtapasztalni, erre konkrétan esetleg milyen-milyen ötletet adnál, vagy milyen lehetőségek vannak erre?

[Csák Marcell]

Keresni kell az alapanyagokat, de én azt gondolom, hogy például a szardénia konzervek, azok egy kicsit kesernyés ízűek, talán ez az, amit a leginkább, legnehezebb megtalálni ételekben, a keserű ízt. Tehát savanyút, azt is elég sokat fogyasztunk szerintem. Az édeskés ízek talán a gyümölcsökhöz köthetőek.

Hát a só, azt pedig minden melyelen van. De hogy egyébként azt sem kell feltétlenül minden egyes ételbe sót tenni. Ez szerintem egy jelen volt felfogás.

Meg a zsiradék. Valahogy így alakult ki szerintem a mi táplálkozásunk, hogy akkor érezzük ízletesnek az ételt, hogyha elég sós. Pedig szerintem, hogyha olyan zöldséget választ az ember, meg olyan alapanyagot, akkor a nélkül is elég ízletes.

Olyan minőségűt, úgy értem.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Említetted a halakat. Ugye ott Isikava megyében hát rengeteg halféle is van. Nyilván olyanok is, amelyekről még életedben nem is hallottál, hiszen Magyarországon azért be van egy behatárolt nyilván a paletta, hogy milyen hal fajtákhoz lehet hozzájutni.

Hogyan barátkoztál meg úgymond a halakkal, és hogy az elkészítésük a halaknak nem tudom, volt-e olyan, hogy akár élő halat is kezeltél, vagy hát nem is tudom, mi erre a jó szakszó, de a lényeg az, hogy a halakkal. Hogyan barátkoztál meg?

[Csák Marcell]

Én mindig is szerettem őket, úgyhogy ez hál' Istenet nem okozott különösebb gondot, még a nyersen fogyasztásuk sem. Először próbáltam életemben nyers halat, de ízletes, finom volt az is. Jól készítették el, úgyhogy nem volt semmilyen rossz élményem ezzel kapcsolatban.

A kezelésük, hát az nehéz. Azt nem könnyű elsajátítani, ugyan elég puha a húsuk, és emiatt nagyon figyelni kell, hogy hogyan dolgozik velük az ember. Itt nagyon fontos a pontoság, az, amit ugye az előbb már említettem, és a részletek.

Olyan dolgokban is például, amit nem is gondolna az ember. Van ez a grillezve a sütés, yakizakana, és amikor felszúrják a kválcikákra, aztán beteszik a hősugárzó alá, és akkor sugárzóhővel sütik meg, úgyhogy lóg a levegőben valójában a tűkanál. Közben érdemes forgatni a tűkát, hogy ne ragadjon rá a hal.

És én akkor egyszer azt gondoltam, hogy nem olyan lényeges dolog, ezt biztos ki tudom majd húzni a halból úgy is, hogy nem forgattam meg közben, és amikor próbáltam, akkor meg szétszakadt. Úgyhogy ez nagyon lényeges, az ilyen apróságok.

[Yanagisawa Gyöngyi]

És ezt hogyan, milyen formán tanították meg neked? Feltételezzem, hogy amikor ugye megérkeztél, azért még annyira ilyen konyhai tudásod olyan szinten azért nem volt, és akkor ezt úgy, hogy is mondjam, csinálva, tehát dolgozva tanultad meg. Volt mondjuk egy ilyen állandós segítőd ebből a kilenc fős csapatból, vagy pedig mindenki éppen egy adott folyamat elvégzésénél segített, elmondta, megmutatta.

Vagy ez hogyan? Hogyan instruáltak téged?

[Csák Marcell]

Eljött az a pont, amikor mondták, hogy ha szeretnék, akkor megtanítanak egy-két ételre, és mindig volt egy kielőd személy erre. Volt, hogy a konyhafőnök, volt, hogy más.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Ezt úgy, bocsásson meg, megkérdezték tőle? Most akkor itt van egy pont, te akarsz tanulni valami étel? Tehát ezt megkérdezték tőled?

[Csák Marcell]

Azt kérdezték meg, hogy van-e olyan étel, amit szeretnék megtanulni az elkészítését. És én természetesen igennel válaszoltam. Egyrészt azért is, mert gondoltam, hogy ezzel érde- vagy hát illik megbecsülnöm az agesztust, hogy ha már így felajánlották, akkor nem ide ne visszautasítani, de egyébként is célom volt ez.

És akkor volt, amikor igen, sushi tekertünk, tempuráltunk, omurice-ot készítettünk, mindig más-más ember éppen, amire megtanított. És akkor ez mindig egy ilyen nagyon jó élmény volt, hogy ő elmondta, hogy hogy készül ez az étel, együtt megcsináltuk, megmutatott egyet, utána akkor én is megpróbáltam leutánozni, és akkor mondta, hogy mire figyeljél.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Ahogy ez úgy szokás, ugye Japánban általában, hogy nézd, ahogy én csinálom, utánozd le, és akkor tedd meg, és akkor csináld. Tehát nincs nagy magyarázat előtte, de most után, akkor azért lecsekkoltak, tehát hagytak téged, saját magad is tevékenykedni, és egy ilyen, nem azt mondom, hogy vizsgázás, de hogy na akkor te most mennyit tanultál meg ebből? Volt ilyen is?

[Csák Marcell]

Volt, igen, igen. Ez persze soha nem az az étel volt, ami a vendége elé kikerült, tehát azt mindig csak a kompetens személy készítette, de a személyzeti étel, amit minden nap ugye a konyha elkészít, és aztán együtt elfogyaszt, azoknál ez rendszeresen utána előfordult, igen. És végül is az volt a vizsga.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Na most ez az egy év, ez mire volt elég? Most így utólag visszanézve. Mit tanultál meg ez alatt, amit mondjuk például egy magyar oktatási rendszerben megtanul, ha így összevetítjük.

Egy év alatt ilyen formán mennyi mindent lehet megtanulni, mint csak egy ilyen iskolai tanár-diák viszonyban.

[Csák Marcell]

A kommunikációt elsősorban az sokkal jobban lehet gyorsabban fejlődni a nyelvtanulásban, abban, hogy megértse az ember azt, amit beszélnek, mert mondjuk sokszor tényleg úgy van, hogy az ilyen hangfelvételek, amiket a tankkönyvekhez mellékelnek, hogy azok nagyon ideálisan, meg szép kiejtéssel vannak megszövegezve, ez a való életben persze nem így van. Tehát amikor egy japán munkájén kell az embernek ezt, és csak néha fél szavakból megérteni, hogy mit mondtak neki, mi az utasítás, az egy jó tréning. Ezzel nem át kell esni.

De egy idő után rááll az emberre, hogy azért azt persze meg kell említeni, hogy Japánban elég erős a dialektus, és hogy bizonyos értelemben én az isikabai, és azon belül is a szűk jamanakai dialektust tanultam meg, de amikor aztán elkerültem más helyekre, megtapasztaltam, hogy mondjuk mennyiben más ez, nem olyan sokkal, állítsd ennek azért eléggé lehet használni az ott megtanultat a nagyvárosban is.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Na most a főzési technikákra vonatkozóan, ugyanezt a kérdést, tehát, hogy egy év alatt főzésben mennyit haladtál, mennyit tanultál meg, mint amit magyar körülmények között megtanult dolgok?

[Csák Marcell]

Hát a japán konyhán teljes mértékben első kézből tudtam tanulni ezeket a recepteket, technológiákat. Talán ez a legnagyobb különbség, hogy az ember erről nem gondolja azt, hogy tévedést írnának mondjuk az interneten, hanem erről tudjuk, hogy ez ott az a valódi japán konyha. Recepteket elég sokat, összetartozó ételeket, azt sokat megtanultam ez alatt az egy év alatt.

Mondjuk a hallalvaló bánást, azt még akkoriban nem sokat kellett gyakorolnom. Az csak a második kiküldetésemnek volt a kihívása. Az alapanyagok neveit, meg azt, hogy tényleg mi mihez illik, ezeket sikerült ott magamban szívni.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Halakról, hogy így beszélünk, nem tudom, ott Ishikawában mennyire alkalmaznák ezt az úgynevezett Ikejime, vagy Ikejime-nek is hívják. Frissen fogott halaknak a leülési módszere, halak kíméletes halálának is lehetne nevezni, hát itt nem az eutaneáziáról van szó mondjuk. Egy olyan közel 350 éves technikáról van szó, amivel egyfelől a halnak egy ilyen humánus végkifejletet adnak, és ezzel együtt ugye a hal husának a minőségét is lehet javítani.

Ezt azért szeretném feltétlenül elmondani, mert hogy például ezt a technikát, ezt manapság fedezi fel újra a világ, hát legfőképpen Amerikában, illetve Franciaországban alkalmazzák mostanában olyannyira, hogy Franciaországban azok a halak, amelyeket már az évek során úgymond el is felettek, mert hogy kevésbé ízletesek, ahogy eddig elkészítették, nem voltak igazán, nem egy prémium jellegű étket nyújtottak, ezzel a leülési technikával újra felfedezték ezeket a rég elfeledett halakat, és már a francia konyhában is újra bekerültek.

De hogy konkrétan úgy miről van szó, nem tudom, azért is kérdezlek, hogy mennyire hallottál-e erről, de ebben a technikában is a japán hozzáállásnak egyfelől a tisztelet, tehát a hal iránti, az alapanyag iránti tisztelet, egy ilyen tudományos pontosság, tehát hogy mit miért teszünk, és hogy ennek nem egy ilyen önkényes szerepe van, és ugye ezzel a hal minőségének, a húsának a minőségét tudják javítani. Ez egy folyamat, ez a ikejime, az ikirű, mint hogy élni, a valamit simerű jime, az pedig, hogy valaminek a vége, valamit lezárni, tehát itt ugye a halnak a megöléséről van szó.

De nem csak arról, hogy lemetszik mondjuk a fejét, hanem egy folyamatról van szó, egy precíz technikáról, és ennek a legfontosabb lépése az az, hogy a halnak az azonnali agyhalálát idézzék elő. Ezt egy speciális tűvel, eszközzel a szem mögötti részbe beszúrják, és úgymond akkor a hal azonnal meghalt, tehát nem érez fájdalmat, semmit, és utána következik az, hogy egy ilyen vékony kis húzalt, tűt, drótot vezetnek a gerinc csatornájába, és ezzel elpusztítják a gerinc velőt is, tehát ezeket a reflexzerű izom mozgásokat is kiiktatják ezáltal. Utána jön ugye a kivéresztetés, aminek megint megvan, hogy pontosan hol kell elvágni, és milyen módon, hogy a leggyorsabban és a legegyszerűbben megszabaduljanak a benne lévő vértől, és utána pedig ugye a hűtés.

Tehát ezen a folyamaton megy végig egy halacska, és ezzel azt érik el, hogy a husa az teljesen egy ilyen stresszmentes, tehát mint ahogy kihalázták, mint hogy szinte abban a formában kerül elfogyasztásra. E mögött, a folyamat mögött olyan biokémiai és fiziológiai okok vannak, ami tudományosan alátámasztott, hiszen hogyha a hal vergődve, fickándózva hal meg, döglik meg, akkor nyilván a stresszhormonok is benne, a bemerevedés is már miután kihlehelte a lelkét, most már nem akarom azt mondani direkt, hogy a hal meghal, egy ilyen stresszös, merev állapotban van, az pedig már ugye nem finom. És ugye te is említetted ezt az umamit, a finom ízt, hát pontosan az a cél, hogy ez maradjon meg.

De hogy miért mondtam ezt el még egyszer? Azért, mert amiről itt beszéltünk, hogy itt a japán konyha művészetben is ez a tisztelet, nem csak a vendég iránt, hanem ugye az elfogyasztandó étel iránt is ott van, és hát itt jelen esetünkben ugye ez a hal. Én azért megkérdezném tőled, hogy miben változott számodra az ételfogalma?

Tehát az, amikor te Magyarországon megtanultál főzni, szakácsképesítést szereztél, az ételkészítés mint olyan iránt volt valamilyen benyomásod, valamilyen elképzelésed, de ez hogyan változott? Mit jelent neked most főzni, ételt készíteni?

[Csák Marcell]

Hát fontos megszabni a különbséget ezek két fogalom között, mert szerintem a főzés az csak maga az a folyamat, amikor az étel az alapanyag állapottól eljut a készételig, viszont az, amikor ételkészítésről beszélünk, az egy sokkal komplexebb, hosszabb metódus. Szükséges a szaktudás megszerzése és ennek az alkalmazása az alapanyagon. Mindig találkozhatunk újabb alapanyagokkal és olyan megoldandó feladatokkal, amiket még azelőtt nem ismertünk, de a lényeg az, hogy legyen valamilyen fogalmunk arra, hogy egyáltalán hogyan kell nyúlni egy zöldséghez vagy egy halhoz, aztán utána ezt letesztelni.

De ennek a része az is, hogy az ember összeállítja a menükt legelőször, hogy mi az, amik egymáshoz passzolni fognak, utána felkutatni a legjobb minőséget az alapanyagokból, és csak ezt követi a főzés. Ezt én Japánban tettem magamévá ezt a szemléletmódot, illetve még a másikat, ami a csapatnak a feladata, illetve a felelőssége a csapatmunkának, hogy egy kicsit ez inkább ilyen mentál-higiénés dolog, hogy mindannyian a csapat tökély vagyunk, és összefogással segítjük egymás munkáját, hogy a lehető legmagasabb színvonalat tudjuk képviselni, ehhez a csapatnak kell megadnia a támogatóközeget, és ehhez pedig csak a megfelelő kommunikáció az egyetlen oda vezető út.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Megfelelő kommunikáció. Például Magyarországon van vagy nincs megfelelő kommunikáció? Mit értesz megfelelő kommunikáció alatt?

[Csák Marcell]

Szerintem nincs.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Nem egyszerűen azt tudod csak megmondani a másiknak, hogy most fogd meg a kést és vágd el. Tehát neked most így az egy éves tapasztalatod után konkrétan mit jelent ez a megfelelő kommunikáció?

[Csák Marcell]

Azt, hogy az ember amikor elkezdi a közös munkát, akkor leül a munkatársaival és elmondják, mik a feladatok, mik a célok, és hogy mi legyen a végtermék, és hogy mi az, ami az illetőhöz tartozik. Tisztázni kell az elején, hogy ne legyen az, hogy valakinek a másik feladatát kell elvégezni. Ezt pedig jelent kell lenni, hogy ne legyen betegség miatt hiányzása.

Ez is egyfajta felelősség. És ezt a japánok is mondták nekem, hogy az, hogy ha figyelek az étkezésemre és az egészségemre, az is munka. Az is része a munkának, mert így leszek a csapat tagja.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Mert hogy nem leszel beteg, és nem fogsz hiányozni. Felelősséggel tartozol a saját egészséged révén az egész csapat iránt. Az európai környezetben nem igazán így működik.

[Csák Marcell]

Sajnos nem. Illetve nem mindenhol. Elvétve azért lehet találni ilyen munkáját is.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Nem is érdemes különbséget tenni, hogy most vidék és város, de hát ugye ez volt isikavában, és aztán hamarosan már rátérünk a tokiói helyre is, ahol voltál. Feltételezem ott is hasonló hozzáállás és hasonló mentalitás működött.

[Csák Marcell]

Hál' Istennek igen, ugyanígy. Ebbe nem voltak mások semmilyen sem.

[Yanagisawa Gyöngyi]

A másik, ami egy nagyon fontos lépés volt itt a tartózkodásod alatt, egy programban való részvételed. Hát ennek a programnak eléggé magyarul, eléggé hosszú a neve, ezt én most megpróbálom azért kimondani. Ez a Japán Gasztronómiai és Étkezéskultúra Humán Erőforrás Fejlesztési Programja volt, abiben te részt vettél, ennek résztvevő tagja voltál.

Nagyon röviden, hogy mi is ez a program, megpróbálom azért párszóban összefoglalni. Eredetileg 2016-ban a Japán Mezőgazdasági Erdészet és Halászati Minisztérium hozta létre ezt a programot, és hát ezzel egy időben, hogy ezt a programot végrehajtsák is, emellé rögtön egy tanácsot is létre is hoztak. Ennek a programnak a célja külön érdekes, legalábbis számomra is az volt, mert hogy úgymond ez nem egy oldalú, tehát ez nem arról szól, hogy csak adunk, hanem ami annyira jellemző a japán gondolkodásra, hogy adva akarunk kapni.

Ez azt jelenti, hogy itt a japán konyha művészet és étkezési kultúrát nemzetközileg népszerűsíteni szeretnék. Ennek fejében a résztvevők, a külföldiek, akik ebben a programban részt vesznek, amikor majd visszatérnek a hazájukba, akkor majd annak reményében, hogy segítik például a japán élelmiszeripari vállalatoknak a külföldi piacra kerülését. Vagy ezek a résztvevők akár egy ilyen kulturális nagyköveti szerepet töltenek be, egyfajta hidat képeznek a japán kultúra és a saját anyaországuk étkezési kultúra között.

Kulturális diplomáciát egy olyan gazdasági célokkal is próbálják ötvözni. Ez egy nagyon fontos gondolat egyfelől. Mindenki jól jár ezáltal, hiszen aki részt vesz a programban, az nagyon sokat tud ebből tanulni, és a japán oldal is sokat remélhet ettől a programtól.

2016-ban kezdődött, indult el, de közben jött itt a COVID, ami leállította azt, hogy ténylegesen és személyesen lehessen ezzel részt venni. De hát az online térbe költözött akkor itt ez a képzés, és aztán 2022-től pedig már egy ilyen hibríd verzió jött létre, ami azt jelenti, hogy egy alapszintű kurzus és egy haladó kurzus is beindult. Mind a két szinten egy ilyen online képzéssel indul a dolog, és aztán utána az alapszinten is a legjobbak egy rövidebb időre jöhetnek ki Japánba, és itt éttermekben gyakorolhatnak az itteni képzés után, illetve a haladó kurzusnál ott már ez a japántartózkodás egy fél éves.

De itt is az intenzív gyakorlati képzés része feltétlenül ennek a programnak, ráadásul tényleg valóban híres japán éttermekben, tehát nem akárhol. Úgymond a 2025-ös programban, tehát ebben te részt vettél, és itt tíz fős csapat jött össze, úgymond a világból, Amerikából, Magyarországról, Lengyelországból, Kosztarikából, és Indiából, illetve Bulgáriából is, ahogy ugye elmondtad a múltkori beszélgetésünk alkalmából. Na most ugye, ha így nézi az ember az országokat, hát akkor ez azt jelenti, hogy páros egy országból azért úgy párosával vesznek részt, nagyjából többnyire.

Viszont itt azért a jelentkezési feltételek, meg egyáltalán ennek a programnak azért a hátterét mindenféleképpen meg szeretném tőled kérdezni, hogy azok, akik esetleg a hallgatók közül szintén valamilyen indítatást, vagy affinitást éreznek az iránt, hogy jelentkezzenek, részt vegyenek egy ilyenen, körülbelül mire kell számítaniuk és felkészülniük. Tehát itt a feltételekkel kapcsolatban külföldi állampolgárnak kell lenni, lehet Japánban tartózkodni, élni, de a lényeg, hogy az állampolgárság az külföldi legyen. 18 éven felülének kell lenni, és akkor angol vagy japán nyelvtudásnak kell valamilyen szinten lenni.

Egyrészt, hogy ezeket az online tananyagot is elsajátítani, meg a helyszínen is a nyelvtudás az onnan indul, alfája és omagája mindennek. Természetesen internethozzáférés kell az online képzéshez. Na most van egy ilyen, hogy alapvető főzési ismeretek és erős motiváció a japán konyha iránt.

Na most engem ez úgy nagyon, de nagyon érdekel, hogy a felvételnél ezt hogyan tesztelik? Ez pontosan mit jelent?

[Csák Marcell]

Ez egész kezdődik egy jelentkezési őrlappal, ahol az ember, igazis beírhat, amit szeretne persze, de nyilván csak olyat érdemes, ami igaz is, ahol megkérdezik a nyelvtudást, idegen nyelvtudást, beírja, hogy angolból, japánból milyen szinten van, illetve, hogy milyen szakmai tapasztalata van a szakács munka területén, és itt fontos az, hogy legyen minél több, lehetőleg minél több, amit japán konyhával foglalkozó étteremben töltött el. Tehát ez nem szükséges japánba menni dolgozni, vannak nagyon sok legtöbbében sushi éttermek, de egyéb japán konyha éttermek is szerte a világban, de több száz ezer egyébként összesen, és ezért is jött létre ez a program, mert látták, hogy mekkora érdeklődés van erre a japán gasztronómia iránt szerte a világban, hogy ezt korrekt módon a valódi japán konyhára tanítsák, és hogy ne olyanok csináljanak japán éttermet, akik nem értenek hozzá, vagy valamennyire emeljék azoknak a számát, akik ismerik a valódi módját, mikéntjét ezeknek az ételek elkészítésének. Ahogyha ezen a szűrőn átmegy az ember, és kiválasztják videóinterjúra, akkor ott videóhívásban beszélgethet a mezőgazdasági, erdészet- és halászati minisztérium embereivel, és itt lehet angolul és japánul is beszélni, kinek saját tudása szerint. Részemről volt mind a kettő angolul kezdtük el, de amikor mondjuk olyan szituációt adott, hogy másnak nem kellett értenie, csak mondjuk én beszélgettem japánokkal, akkor egyszerűbb volt nekem átváltani az ő anyanyelvükre, nekik is egyszerűbb volt, és akkor japánul is beszélgettem.

[Yanagisawa Gyöngyi]

És ahogy másnak nem kellett értenie, ez most egy ilyen több résztvevős interjú, vagy ez személyes csak?

[Csák Marcell]

Az interjúban még csak ők voltak, a japánok, a minisztérium emberei és én. Később, amikor már megérkeztünk, és erre kiválasztottak, Értem, értem. Akkor ott azért én figyeltem arra, hogy nem akartam olyan lenni, hogy a többiek ne értsék, amit én kérdezek, és ezért maradtam az angolnál, tisztelve a szabályokat, információhoz való jogukat is.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Tehát visszatérve az interjúhoz, és ugye visszatérve az alapkérdésemhez, hogy ez az erős motiváció a japán konyhai ránt, hogy ezt hogyan tesztelték?

[Csák Marcell]

Végül is el kellett hinniük, amit az ember mondott. Részemről szerintem elég volt az, hogy beszéltem a nyelvet, elmondtam, hogy milyen ételeket készítettünk Jamanakaon szemben, beszámoltam az ottani munkáról. Szerintem mindenkinek ez kellett egyébként elmondani, illetve meg kellett adni az étterem honlapját is.

Azt nem tudom, hogy ővelük felvették a kapcsolatot?

[Yanagisawa Gyöngyi]

Kértek egyébként ajánlást is például az étteremtől? Feltételezem azért nem mindenkinek van lehetősége egy Jamanakaon szemi étteremben így előképzést, előtanulmányokat folytatni. Tehát mondjuk egy olyan valaki, aki mondjuk Budapesten és mondjuk egy japán étteremben dolgozott vagy dolgozik, akkor ő is ugye nyilván ezt elmondhatja és beteheti ebbe a leírásba, de hogy kérnek-e vajon, vagy jó-e az, hogyha van ajánlás?

[Csák Marcell]

Tőlem nem kértek. Arról sincs tudomásom, hogy másról kértek volna. Azt, hogy mondjuk ezt így diszkréten megérdeklődték-e, de igazolták-e vagy meggyőzöttek-e ennek a valóságtartamára, azt nem tudom.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Értem. Ezen felül kell arról is tanúbizonyságot tenni, hogy bizonyos költségeket, tehát úgymond akkor a program költségeinek rád vonatkozó részét részlegesen viseled. Ha jól emlékszem, azt mondtad, hogy 2000 dollár körüli összeget kellett bemutatni, nem?

Ez nem volt?

[Csák Marcell]

Nem. Ez a másik vízumhoz kellett a Working Holidayhez, az egyéves tartózkodáshoz.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Mindent teljes mértékben ez a program áll. Nyilván a személyes költéseiről mindenkinek magának kell gondoskodni. Te az oktatót ismeretek, tehát amikor te úgymond másodjára kiérkeztél Japánba, merthogy túljutottál akkor ezen az online képzésen.

Tényleg az online képzés után volt valami, szintén valami vizsga, vagy valami válogató. Ez hogyan zajlik?

[Csák Marcell]

Volt Google kérdőjéveket kellett kitölteni, specifikus témákban olyanok, mint dasi, készítés, késhasználat, halak megkülönböztetése, felismerése.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Vizsga jellegű volt? És akkor azt mondták, hogy mondjuk holnap, vagy 24 órán belül küld vissza?

[Csák Marcell]

Nem, nagyon.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Értem. Mennyien jelentkeztek? Hány emberből válogatták ki végül is azt a tizet, aki aztán kiutazhatott?

[Csák Marcell]

A pontos létszámot azt nem tudom, de azt hiszem azt mondták, hogy száz.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Tehát egy száz körül létszámból akkor tíz ember jut ki. Megérkeztetek Tokióba.

[Csák Marcell]

Oszakába.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Akkor itt megérkeztetek a Kansai vidékre. És akkor itt van egy intenzív képzés. És akkor ugye ez a program, itt mit tanultok?

Hogy az étel és az étkezési kultúrának az alapjai, higiéniai előírások, amiről már beszéltünk is, hogy hát ez mennyire fontos. Aztán ugye jönnek itt a japán konyhai eszközök, gondolom itt a nevektől kezdve a használati útvutaton át. A késeknek ugye a szakszerű használata.

És akkor itt most várjunk meg a késeknél, mert ezt említetted ugye a Yamanakai étteremnél is, hogy több késed is volt. Összesen hány késed volt? Ezeket most úgy ki is osztják, és hogy ezt mire használjátok?

[Csák Marcell]

Igen, három kés van, ami elengedhetetlen a klasszikus japán konyhajteleinek az elkészítéséhez. Ezek az üszüba, az egy zöldségekhez használatos kés. Van a deba elnevezési, ami a hal filézéséhez való, amikor a csontról le kell választani a hal filét.

És van a yanagiba, ami a hosszú hal kés, az a hal szeleteléshez, illetve a húsokhoz használatos. Ezt a hármat kaptuk, illetve egy fenőkövet. Azzal kezdődött az egész, hogy megtanuljuk megélezni a késeinket.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Hogyan kell egyébként élezni egy kést? Tehát így, hogyha most így szaktanácsot is adnál azoknak, akik otthon szeretnének élezni, mi az, amit ne csináljanak semmi esetre? Van esetleg valamire, ami figyelmet felhívná?

[Csák Marcell]

Hát sokan azt nem tudják, hogy hol kell húzni a kést ahhoz, hogy megéleződjön. Ugye ez egy téglates maga a fenőkök, és alapjára, tehát a legnagyobb oldalára kell ráfektetni a kést. Fontos, hogy milyen szögbe kell tartani, és hogy az ujjunkat a...

[Yanagisawa Gyöngyi]

Ez van egyébként, hogy milyen szögbe?

[Csák Marcell]

A japán kések, mivel egy oldalon élezettek, ezeknek van egy dőlés szög a pengéjében.

[Yanagisawa Gyöngyi]

És azt kell követni. Igen.

[Csák Marcell]

Hogyha az ember sokat élez, akkor egy idő után ezt már megszokja, és tudni fogja, hogy a késnek a hátoldala, az mennyire, hány szögre emelkedik el, a nagyjából 15 egyébként szerintem, 15 fokos lehet. És akkor utána már a vékony pengéjú késeket is tudni fogja élezni, de ehhez azért sok gyakorlat szükséges.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Te mennyit gyakoroltad?

[Csák Marcell]

Én minden héten, ezelett a fél év alatt, illetve azóta is. Minden héten egyszer.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Egy kést normál esetben, hogy az ember azt a kést olyan kapacitásban használhassa, amire az tényleg való, akkor azt hetenként élezni kell.

[Csák Marcell]

Hát igen, szerintem hetenként jó, igen. Előfordul olyan is, hogyha az ember többet használja, akkor hamarabb megélezi, nem várja meg a hétvégét.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Ezt akkor a használatból már lehet érezni, hogy na, akkor ide majd kell egy élezés. Ez egyébként Magyarországon ez azért bevet, szokás az éttermekben?

[Csák Marcell]

Sajnos nem. Legfeljebb csak röviden. Szóval ők úgy csinálják, hogy elhordják köszörűshöz, aki ezen a gépi köszörűn megélezi, és utána ezen az acélrúdon húzkodják legfeljebb pár percig, mielőtt nekiálltának.

Ez egyrészt nem egy, ezzel is lehet éles kést produkálni, viszont a higiéniát ezzel szintén kihagyják, mert a frissen élezett késnek fel van lazulva a szerkezetek, jönnek, válnak le belőle fém darabok, és az az ételből belekerül. Ezért a japánok ezt úgy csinálják, meg szerintem más is, aki ezt komolyan veszi, hogy a nap végén, munka után megélezi, úgy hagyja, és másnap, amikor használnia kell, addigra már annak újra stabil, merev a szerkezet, és nem kerül fém az ételbe.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Hát ez egy nagyon fontos információ. Tehát amikor az ember bejül egy étterembe, akkor fussan át az agyán, hogy most vajon ezt a kést, amivel éppen ezt a húst vágták, mikor éleszték, mert akkor most esszük a fém darabokat hozzá. És hát ugye a 5 módszer, ez is egy nagyon fontos, amit még ugye megtanultok ezen a képzésen, ez az úgynevezett gohó lenne, ez pontosan micsoda, miről van szó?

[Csák Marcell]

Ez az öt alaptechnika, amit a japán konyhában alkalmaznak. Van a vágás, a kirű, amikor mindegyiknek van egy-egy étel, ami jellemző. Ez a sashimi, a vágás, amikor a nyárshalat főszelik és csak eszik.

Ezeket kell elsajátítani elméletileg ahhoz, hogy ismeri az ember az alap japán konyhát. A második a nirű, amikor folyadékban főznek valamit. Erre is létezik a nimono elnevezési, amikor zöldségeket, húsokat is néha, vagy halat megpárolnak folyadékban.

Van még a yakü, ugye a yakimono, a sugárzóhővel valósítés. Akár húsokat, halakat, zöldségeket, mindenfélét, de zsiradék nélkül. Ez lényeges.

Ennél lehet alkalmazni különböző ízesítéseket. Szójaszósztól elkezdve mirint, teriyaki szószt, sót, shioyaki például. Annál egyedik a müszű, a müsimono, az a gőzölés.

Az egyik legismertebb a chawanmushi, amikor a kis teás csészében, és akkor erre van egy külön gép is. Ez a müski, amivel az alsó részében van víz, és van egy felső rekesze neki, aminek az alja lyukacsos, és alulról föláramról gőzben hőkezelődik meg tulajdonképpen, amit oda készít az ember. Az ötödik pedig az ágerű, az olajban sütés.

Ennek a legismertebb a formája a tempurálás, amikor a tojással kevert vízhez lisztet kevernek, és aztán azt az olajban kisütik.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Úgymond akkor ez az öt alapel, amire minden épül, lehet mondani, benne van ebben a programban nyilván, hogy alaposan akkor el kell sajátítani. A következő, amit már említettél, a Dashi. Ez a japán alaplé lenne, és az Umami-nak is a készítése, használata, gondolom ez is benne van még akkor a programban.

[Csák Marcell]

Igen, hát egyébként ez nem annyira bonyolult, hál' Istennek, viszonylag könnyen megtanulható. A lényeg az, hogy jó minőségű lapanyagból dolgozzunk. Kombu algérát kell kifőzni, 45 fokos, maximum 45 fokra hevített vízben, és amikor ez kellően kifordt az íze neki, kifőtt belőle, akkor kivesszük az algát, fölhevítjük 60 fokra, és akkor kerül bele, csak egy többé 10 másodpercig szűrjük át a szállított tonhalpehely, a Katsuobushi-t.

Átöntjük, tulajdonképpen egy szűrőbe tesszük a tonhalpehelyet, átöntjük rajta a kombu-dasit, és ami alul marad a szűrő alatt, az már a kész Ichiban-dasi. Így mondják, hogy Ichiban, vagyis egyes számú, primer, vagy legfőbb, ez a leggyakrabban használt. De lehet ezt kombinálni különféle ízekkel.

Másból is el lehet készíteni, akár vegetáriános formában, ami egy ilyen buddhista recept. Ahhoz csétakegombát szoktak használni, szójababot, van még másfajta alga is, amiből lehet ezt...

[Yanagisawa Gyöngyi]

Például azok az utazók, akik Magyarországon szeretnének ilyen dasi léjét készíteni, mert vannak ilyenek, és valószínűleg Magyarországon ezt ilyen formán nem tudják megoldani, de léteznek ilyen instant porok is. Ezek közül esetleg van olyan, amit te ajánlasz?

[Csák Marcell]

Hál' Istennek beszerezhető minden alapanyag adási készítési ez itt Magyarországon is, az szükséges tudás is szerintem, azért ezt már elég sok helyen ismerik adasi elkészítésének fontos receptjét. Csak legfeljebb az, hogy sokan nem gondolnak rá, hogy menjünk ilyet készítsenek, vagy mondták már többen is, hogy menjünk ettek nagyon finom ráment, és hogy miből készül az az alaplé, amivel van, hogy az ugyanolyan húslevese, mint amilyen nálunk, sertés vagy marha húsból, és hát mondtam nekik, hogy egyáltalán nem.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Tehát amire végül vissza szeretnék térni, hogy Japánban lehet ugyanilyen instant porokat is használni, kapni, hogy akkor az utazók számára alkalmas lehet. Ezek közül van-e esetleg olyan márka, amit te ajánlanál?

[Csák Marcell]

Épp most nemrég találtam egy sushi étteremnek a Delikát boltjában. Dashinomoto, azt hiszem, az a neve. Igen, ez megkapható Magyarországon is, és ez a hondashi típus hús, csak a vízzel elkeverve készített belőle.

Nem annyira ízgazdag.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Egy megközelítő, és ebből már akkor ki tud indulni valaki otthon is. Visszatérve tehát itt erre az alapképzésre, akkor ugye tíz napon át, akkor ti éjjel-nappal megkaptátok úgymond ezt a fejtágítást, és akkor utána volt egy ilyen gyakorlati vizsga. Ez megint csak nagyon érdekelne, hogy ez a gyakorlati vizsga hogyan zajlott.

Tíz napon át, amit itt most felsoroltunk, az öt módszertől kezdve, a kézhasználaton át, ez a vizsga, ez hogyan zajlott le?

[Csák Marcell]

Ez rendkívül egyszerűen. Az első rész volt, 20 perc idő alatt kellett egy zöldségaprítási részt bemutatni, egy jégcsapretket, a klasszikus daikonretket, ötféle formába kellett fölvágni, amiket megtanultunk mi. Ezeknek a neve a katsuramuki, a sengiri, amikor a kiterített hengerpalást ott földarabolják vékony szálakra.

A kiterített hengerpalást az a katsuramuki. Aztán a vagiri, amikor kerek karika formájúra korongokat kellett, a shikishi giri a négyzetlapra kellett vágni, és a tanzaku giri, amikor a kis téglalapok. Erről a kis papírtarapról kapta a nevét, amire a kívánságokat is írják az emberek egy-egy ilyen szentélyekbe.

Amikor ez elkészült, ki kellett tenni a tálcára, 20 percet kaptunk erre, és utána kaptunk egy egész makrélahalat, amit 30 perc alatt filézni kellett a számbájórosi módszerrel, vagyis hogy három lapba kellett vágni, levágni a fölső filét, meg az alsó filét, és a harmadik azt pedig a közepbe, hogy a nakabone, a nevű a gerinc oszlopja vannak.

[Yanagisawa Gyöngyi]

Van, aki egyébként ezen meg tud bukni? Vagy formális valami inkább?

[Csák Marcell]

Nem tudom, hogy volt-e rá példa, itt senki nem bukott meg, hál' Istennek. Felmerült bennünk is, igen, hogy...

[Yanagisawa Gyöngyi]

Mi van, ha mégsem?

[Csák Marcell]

Hogy mi van, ha mégsem, de hát már ki volt fizetve a repülőjegyünk hazafelére. Végülis mindenki átment. De én úgy láttam, hogy mindenki hozta azt a mennyiséget, és azt a minőséget, ami szükséges volt.